Varza murata este unul dintre preparatele traditionale nelipsite din gospodariile romanesti, mai ales in sezonul rece. Fie ca este folosita pentru sarmale, salate, mancaruri de post sau servita simplu, alaturi de o friptura, varza murata ramane un aliment apreciat pentru gustul sau acrisor si aroma specifica.
In multe familii, reteta de varza murata se transmite din generatie in generatie, iar fiecare gospodina are propriile trucuri pentru a obtine verze ferme, gustoase si bine fermentate. De la alegerea momentului potrivit pentru murat pana la proportia de sare, mirodenii si modul de pastrare, fiecare detaliu conteaza.
Unul dintre obiceiurile despre care se vorbeste in gospodariile traditionale este adaugarea orezului in butoiul cu varza. Dar care este motivul acestui truc si cat de util este, de fapt? Iata ce trebuie sa stii pentru a pregati o varza murata reusita.
Cand se pune varza la murat? Care este perioada potrivita?
In traditia romaneasca, varza se pune la murat, de regula, in a doua jumatate a lunii octombrie si in luna noiembrie, dupa ce temperaturile incep sa scada.
Perioada este importanta deoarece fermentatia trebuie sa se desfasoare la o temperatura moderata. Daca este prea cald, varza poate fermenta prea repede si se poate inmuia, iar daca este prea frig, procesul de fermentatie incetineste considerabil.
In general, temperatura potrivita pentru inceputul fermentatiei este de aproximativ 18-22°C. Dupa ce fermentatia activa s-a instalat, butoiul poate fi pastrat intr-un spatiu mai racoros, ideal la aproximativ 0-10°C.
Momentul potrivit depinde si de zona geografica, conditiile meteorologice si temperatura locului in care va fi depozitata varza.
Cum iti dai seama ca a venit momentul sa pui varza la murat?
- Temperaturile exterioare au inceput sa scada.
- Ai un spatiu racoros in care poti pastra butoiul.
- Gasesti in piata varza de toamna, bine coapta si cu frunze potrivite pentru murat.
- Poti mentine o temperatura relativ constanta in primele saptamani de fermentatie.
Cum alegi varza potrivita pentru murat?
Secretul unei verze murate gustoase incepe inca din piata. Nu orice capatana este potrivita pentru pus la butoi.
Alege verze de toamna, bine dezvoltate, sanatoase, cu frunze ferme si compacte. Este de preferat sa alegi capatani potrivite ca dimensiune, care pot fi asezate usor in butoi si care au frunze suficient de subtiri pentru a se mura uniform.
Iata ce trebuie sa urmaresti:
- Capatani tari si compacte: trebuie sa fie bine formate si sa nu aiba zone moi.
- Frunze sanatoase: evita varza cu pete, lovituri, urme de putregai sau insecte.
- Cotor potrivit: un cotor sanatos si ferm este un semn bun.
- Varza de toamna: soiurile destinate murarii au, de regula, frunze potrivite pentru fermentatie si pentru pregatirea sarmalelor.
Un truc traditional este sa alegi verze cu frunze mai subtiri si nervuri nu foarte groase, deoarece acestea sunt mai usor de folosit ulterior la sarmale.
Reteta traditionala de varza murata la butoi
Aceasta este una dintre retetele pastrate in gospodariile romanesti, cu ingrediente simple si tehnici transmise de la o generatie la alta.
Ingrediente pentru un butoi de aproximativ 30 de litri
- 15-18 kg de varza alba, in functie de marimea capatanilor si de butoi;
- aproximativ 500-600 g de sare grunjoasa neiodata;
- 2-3 radacini de hrean;
- 2-3 legaturi de marar uscat;
- 2-3 linguri de boabe de piper;
- 2-3 linguri de boabe de mustar;
- 2-3 gutui sau cateva felii de mar;
- optional, cateva bucati de porumb uscat.
Cantitatea de sare trebuie raportata la cantitatea de apa folosita. Pentru saramura, o proportie uzuala este de aproximativ 30-40 g de sare neiodata la un litru de apa, in functie de reteta si de preferinte.
Mod de preparare
Pasul 1. Pregateste verzele
Indeparteaza frunzele exterioare deteriorate, spala bine capatanile si scobeste cotorul. In functie de dimensiunea verzelor, poti face o crestatura in forma de cruce in zona cotorului sau poti indeparta o parte din acesta.
Pasul 2. Pregateste butoiul
Spala si igienizeaza foarte bine butoiul, apoi clateste-l corespunzator. Este important sa fie curat si sa nu pastreze mirosuri de la alte alimente.
Pasul 3. Asaza ingredientele
Pune pe fundul butoiului marar uscat, bucati de hrean, boabe de piper si mustar. Asaza apoi verzele cat mai compact, cu cotorul in sus sau in jos, in functie de obiceiul familiei.
Printre capatani poti adauga restul de hrean, mararul si gutuile taiate in bucati.
Pasul 4. Pregateste saramura
Dizolva sarea grunjoasa neiodata in apa potabila. Amesteca pana cand sarea se dizolva, apoi toarna saramura peste varza, astfel incat toate capatanile sa fie complet acoperite.
Pasul 5. Asigura presarea
Pune deasupra un capac sau un gratar alimentar curat si o greutate potrivita, astfel incat varza sa ramana permanent sub nivelul saramurii.
Pasul 6. Incepe fermentatia
In primele zile, urmareste procesul de fermentatie. Saramura poate deveni tulbure si pot aparea bule, semne normale ale activitatii bacteriilor lactice.
In gospodariile traditionale, varza este pritocita periodic, adica saramura este amestecata sau aerata prin introducerea unei tevi curate si suflarea aerului prin aceasta. Totusi, aceasta practica nu este obligatorie pentru o fermentatie corecta. Mai important este ca varza sa ramana scufundata in saramura si sa fie pastrata la temperatura potrivita.
De ce se pune orez in butoi cand murezi varza?
In unele gospodarii exista obiceiul de a adauga orez in butoiul cu varza murata. Trucul este transmis din generatie in generatie, insa explicatiile pot varia de la o zona la alta.
Orezul contine amidon, iar unele persoane considera ca acesta ajuta la sustinerea fermentatiei sau la obtinerea unei saramuri cu un anumit aspect.
Totusi, nu exista dovezi solide ca adaugarea orezului imbunatateste in mod necesar fermentatia sau pastreaza varza mai crocanta.
De fapt, orezul nu este un ingredient necesar pentru murarea verzei. Fermentatia lactica este realizata de bacteriile lactice care transforma zaharurile naturale din varza in acid lactic, iar acest proces depinde in principal de concentratia de sare, temperatura si igiena.
Este recomandat sa pui orez in butoi?
Nu este necesar. Daca vrei o varza murata sigura si reusita, este mai bine sa respecti proportia corecta de sare, sa folosesti ingrediente curate si sa mentii varza complet acoperita de saramura.
Adaugarea unor ingrediente suplimentare, precum orezul, poate modifica mediul de fermentatie fara sa ofere un beneficiu demonstrat.
Alte trucuri traditionale pentru o varza murata gustoasa si crocanta
Pe langa reteta de baza, exista cateva sfaturi care pot face diferenta intre o varza murata obisnuita si una foarte buna.
Adauga hrean
Hreanul este unul dintre ingredientele traditionale folosite la murarea verzei. Contribuie la aroma preparatului si este apreciat in gospodarii pentru faptul ca poate ajuta la mentinerea unei texturi ferme.
Foloseste marar uscat
Mararul uscat ofera saramurii o aroma placuta si specifica. Se folosesc de obicei tulpinile si florile uscate.
Adauga gutui
Gutuile sunt folosite in unele retete traditionale pentru aroma si culoarea placuta pe care o pot da saramurii. Nu sunt obligatorii, dar pot adauga o nota fructata.
Respecta proportia de sare
Prea putina sare poate favoriza dezvoltarea microorganismelor nedorite, iar o concentratie prea mare poate incetini fermentatia. Cantitatea trebuie calculata in functie de volumul de apa, nu doar de greutatea verzei.
Nu lasa varza descoperita
Toate capatanile trebuie sa ramana sub nivelul saramurii. Contactul prelungit cu aerul favorizeaza dezvoltarea drojdiilor si mucegaiurilor.
Pastreaza butoiul intr-un loc potrivit
Evita fluctuatiile mari de temperatura si expunerea directa la soare. Dupa fermentatia initiala, un spatiu racoros ajuta la incetinirea procesului si la pastrarea verzei.
Cum iti dai seama ca varza s-a murat corect?
Varza murata este gata atunci cand are gust acrisor, aroma specifica fermentatiei si o textura placuta, usor crocanta.
In functie de temperatura, cantitatea de sare si marimea capatanilor, fermentatia poate dura aproximativ 3-6 saptamani, uneori mai mult.
Cateva semne ale unei fermentatii normale sunt:
- Saramura are un gust acrisor si o aroma specifica.
- Verzele si-au schimbat treptat culoarea.
- Frunzele sunt mai moi decat cele crude, dar nu trebuie sa fie complet fleoscite.
- Nu exista mirosuri putrede sau neplacute.
- Nu apar pete de mucegai pe capatani sau pe suprafata saramurii.
Saramura poate deveni tulbure in timpul fermentatiei, iar aparitia bulelor este normala. In schimb, mucegaiul pufos, colorat sau mirosul puternic de putrefactie sunt semnale de alarma. Nu gusta produsul pentru a verifica daca este sigur si nu incerca sa salvezi o varza vizibil mucegaita.
Cand poate fi servita varza murata?
In mod obisnuit, varza murata poate fi consumata dupa aproximativ 3-6 saptamani, in functie de conditiile de fermentatie.
Daca ai pus varza la murat in a doua jumatate a lunii octombrie sau la inceputul lunii noiembrie, este posibil sa o poti folosi pentru preparate traditionale incepand cu sfarsitul lunii noiembrie sau in decembrie.
Pentru a verifica daca este gata, urmareste gustul, textura si evolutia fermentatiei.
Varza murata poate fi folosita in numeroase preparate:
- Sarmale traditionale: frunzele sunt ideale pentru umplutura cu carne, orez si condimente.
- Varza calita: o mancare simpla, aromata, potrivita pentru sezonul rece.
- Salata de varza murata: servita cu ulei, piper si putin cimbru.
- Varza la cuptor: preparata cu carne afumata, carnati sau legume.
- Mancaruri de post: combinata cu ceapa, morcov, ardei si condimente.
Daca varza este prea sarata, poti desara frunzele sau bucatile necesare in apa rece, chiar inainte de preparare.
Cum pastrezi varza murata dupa fermentare?
Dupa ce varza a ajuns la gustul dorit, este important sa fie pastrata la rece, pentru a incetini fermentatia.
Ideal este sa depozitezi butoiul intr-o pivnita curata, intr-un spatiu rece si ferit de lumina directa. Varza trebuie sa ramana acoperita complet de saramura.
Verifica periodic nivelul lichidului si starea verzei. Daca este nevoie, completeaza cu saramura pregatita separat, respectand aceeasi concentratie de sare.
Foloseste ustensile curate atunci cand scoti varza din butoi si evita contaminarea saramurii cu resturi alimentare.
Varza murata este mai mult decat un preparat traditional: este o parte importanta din gastronomia romaneasca si o reteta care pastreaza amintiri si obiceiuri transmise din generatie in generatie.
Pentru o varza gustoasa, crocanta si bine fermentata, cele mai importante reguli sunt alegerea unor capatani sanatoase, folosirea sarii in proportia potrivita, mentinerea verzei sub saramura si controlul temperaturii.
Cat despre orezul adaugat in butoi, acesta ramane un obicei intalnit in unele gospodarii, dar nu este necesar pentru o fermentatie reusita.
Respectand cateva principii simple, te poti bucura de o varza murata aromata, numai buna pentru sarmale, salate si mancarurile traditionale ale iernii.
Foto: magnific.com
