Ciorba de perisoare este una dintre retetele clasice ale bucatariei romanesti. Acrisoara, aromata si satioasa, este nelipsita din meniurile de familie si poate fi pregatita in nenumarate variante. Secretul unei ciorbe de perisoare reusite nu sta doar in ingredientele folosite, ci si in alegerea carnii, tipul de orez pus in perisoare si modul in care sunt gatite legumele si zeama.
Pentru o ciorba cu perisoare fragede, care isi pastreaza forma si nu devin tari, este important ca orezul sa fie ales si folosit corect. Iar pentru copii mici, reteta trebuie adaptata prin reducerea sarii si evitarea ingredientelor prea puternic condimentate.
Reteta traditionala de ciorba de perisoare
Ingrediente pentru ciorba
Pentru aproximativ 6-8 portii:
- 500 g carne tocata de porc sau amestec porc si vita
- 70-80 g orez
- 1 ou
- 1 ceapa mica
- 2 morcovi
- 1 radacina de pastarnac
- 1 bucata mica de telina
- 1 ardei gras
- 2-3 linguri ulei
- 400 ml suc de rosii sau 2-3 rosii bine coapte
- 2-2,5 litri apa sau supa de legume
- 300-500 ml bors, dupa gust
- 1 legatura de leustean
- 1 legatura de patrunjel
- sare, dupa gust
- piper, dupa gust
Optional:
- 1 galbenus
- 2-3 linguri smantana pentru servire
Ce tip de orez se pune in perisoare?
Orezul nu este un ingredient secundar. El contribuie la textura si consistenta perisoarelor.
Pentru aceasta reteta, este recomandat un orez cu bob rotund sau mediu, care are suficient amidon pentru a ajuta compozitia sa ramana legata si sa ofere perisoarelor o textura frageda.
Evita, in general, orezul cu bob foarte lung si cu continut redus de amidon daca iti doresti perisoare moi si bine legate. Orezul basmati sau alte sortimente foarte aromate si cu bob lung nu sunt prima alegere pentru reteta clasica.
Un detaliu important: orezul se poate pune crud, bine spalat, direct in compozitie. El va absorbi lichid in timpul fierberii si va contribui la textura finala.
Nu exagera cu cantitatea. Daca pui prea mult orez, perisoarele pot deveni prea dense sau se pot desface in timpul fierberii.
Cum pregatesti perisoarele
Pune carnea tocata intr-un bol incapator.
Adauga orezul spalat, oul si ceapa tocata foarte fin. Condimenteaza cu putina sare si piper.
Amesteca bine compozitia, dar fara sa o framanti excesiv.
Umezeste-ti mainile cu apa rece si formeaza perisoare de dimensiuni apropiate, aproximativ cat o nuca mai mare.
Este important ca perisoarele sa aiba dimensiuni similare, pentru ca toate sa se gateasca in acelasi timp.
Pregatirea bazei pentru ciorba
Toaca ceapa, morcovii, telina, pastarnacul si ardeiul.
Intr-o oala incapatoare, pune putin ulei si caleste usor ceapa impreuna cu morcovul si ardeiul.
Nu este nevoie sa rumenesti legumele. Scopul este doar sa le inmoi usor si sa le intensifici aroma.
Adauga telina si pastarnacul, apoi apa sau supa de legume.
Lasa legumele sa fiarba aproximativ 15-20 de minute.
Cand se pun perisoarele?
Cand zeama incepe sa fiarba usor, redu focul.
Pune perisoarele una cate una in oala, cu atentie, pentru a nu le deforma.
Nu amesteca energic in primele minute. Lasa perisoarele sa se coaguleze la exterior si sa isi pastreze forma.
Dupa ce au inceput sa fiarba si s-au intarit, poti amesteca foarte usor.
Fierbe ciorba aproximativ 20-25 de minute, in functie de marimea perisoarelor.
Adaugarea rosiilor si a borsului
Cand perisoarele sunt aproape fierte, adauga sucul de rosii.
Separat, incalzeste borsul si adauga-l treptat in ciorba.
Cantitatea de bors depinde de cat de acrisoara iti place ciorba. Este mai bine sa incepi cu o cantitate mai mica si sa mai adaugi la final, daca este necesar.
Mai lasa ciorba sa fiarba cateva minute.
La final, opreste focul si adauga leusteanul si patrunjelul tocate marunt.
Acopera oala si lasa ciorba sa se odihneasca aproximativ 10 minute.
Secrete pentru o ciorba de perisoare ca la restaurant
1. Foloseste carne potrivita
Carnea nu trebuie sa fie complet lipsita de grasime. Un amestec de porc si vita sau o carne de porc cu un continut moderat de grasime poate produce perisoare mai fragede si mai gustoase.
2. Nu pune prea mult orez
Orezul se umfla in timpul fierberii. Daca adaugi prea mult, perisoarele isi pot pierde forma sau pot deveni prea dense.
3. Nu framanta excesiv compozitia
Amesteca ingredientele suficient pentru omogenizare. Framantarea intensa poate modifica textura carnii si poate duce la perisoare mai compacte.
4. Fierbe perisoarele la foc moderat
Un clocot foarte puternic poate lovi perisoarele si le poate face sa se desfaca. Zeama trebuie sa fiarba lin.
5. Nu aglomera oala
Daca ai o cantitate mare de compozitie, foloseste o oala suficient de incapatoare. Perisoarele au nevoie de spatiu pentru a se gati uniform.
6. Foloseste supa in loc de apa
Pentru un gust mai bogat, poti folosi o supa de legume pregatita anterior. Aceasta adauga profunzime ciorbei fara sa fie nevoie de foarte multe condimente.
7. Leusteanul se adauga la final
Leusteanul este unul dintre ingredientele care definesc aroma ciorbei de perisoare. Daca il fierbi prea mult, isi pierde din parfum.
Varianta pentru copii mici
Ciorba de perisoare poate fi adaptata si pentru copiii mici, insa reteta trebuie simplificata.
Dupa varsta de aproximativ 6 luni, atunci cand copilul este pregatit pentru alimente solide, carnea si orezul pot face parte din alimentatie, insa preparatul trebuie adaptat varstei si abilitatilor copilului.
Pentru o varianta destinata copiilor mici:
- foloseste carne proaspata, bine gatita;
- alege orez cu bob rotund;
- nu adauga sare in portia copilului mic;
- evita piperul si ardeiul iute;
- foloseste legume bine fierte;
- acreste foarte putin sau deloc portia copilului, in functie de varsta;
- formeaza perisoare mai mici, care se gatesc uniform;
- marunteste sau zdrobeste ingredientele in functie de abilitatea copilului de a mesteca.
Pentru bebelusi, textura este foarte importanta. Perisoarele pot fi zdrobite cu furculita si amestecate cu legumele si putina zeama, astfel incat preparatul sa fie usor de consumat.
Pentru copiii mai mari, perisoarele pot fi oferite intregi sau taiate in bucati potrivite.
Atentie la sare
Copiii mici au nevoie de foarte putina sare, iar recomandarea este ca alimentele pentru bebelusi sa nu aiba sare adaugata. De aceea, daca pregatesti ciorba pentru intreaga familie, o solutie buna este sa scoti portia copilului inainte de a adauga sarea si o cantitate mare de bors.
Pentru siguranta, carnea trebuie sa fie bine gatita, iar copilul trebuie supravegheat in timpul mesei.
Cum obtii o ciorba limpede si gustoasa?
Daca vrei o ciorba cu aspect placut, nu lasa zeama sa clocoteasca violent.
Indeparteaza spuma care se formeaza la inceputul fierberii si pastreaza focul moderat.
Oala trebuie sa fie suficient de mare, iar ingredientele trebuie adaugate in ordinea corecta. Legumele au nevoie de mai mult timp, in timp ce verdeata si borsul se adauga spre final.
Cum se serveste ciorba de perisoare
Ciorba de perisoare se serveste fierbinte, cu leustean proaspat si, pentru adulti, cu smantana si ardei iute.
Poti pune pe masa si otet sau bors suplimentar, pentru cei care prefera o ciorba mai acra.
O felie de paine proaspata completeaza perfect preparatul.
Ciorba de perisoare perfecta are o zeama aromata, legume bine gatite si perisoare fragede, care isi pastreaza forma. Alegerea orezului cu bob rotund sau mediu, folosirea unei cantitati moderate de orez si fierberea la foc mic sunt cateva dintre cele mai importante secrete.
Pentru un rezultat apropiat de cel al unui restaurant, nu este nevoie de ingrediente sofisticate. Calitatea carnii, orezul potrivit, legumele proaspete, borsul echilibrat si leusteanul adaugat la final fac diferenta.
Iar daca vrei sa pregatesti ciorba si pentru copii mici, reteta poate fi adaptata usor prin reducerea sarii si a condimentelor si prin ajustarea texturii in functie de varsta copilului.
Foto: magnific.com
