Toamna este anotimpul perfect pentru a pune muraturi. Gogonele, castraveti, conopida, varza, morcovi sau ardei umplu camara si ne aduc, in mijlocul iernii, gustul legumelor pregatite cu rabdare. Dar, pentru ca muraturile sa iasa gustoase, aromate si, mai ales, sa ramana tari si crocante, alegerea sarii este unul dintre cele mai importante detalii.
Nu orice sare este potrivita pentru muraturi. De asemenea, cantitatea folosita, calitatea legumelor, apa si temperatura la care sunt pastrate pot face diferenta dintre un borcan de muraturi reusit si unul in care legumele se inmoaie sau saramura se tulbura.
Ce fel de sare se pune la muraturi?
Pentru muraturi se recomanda, in general, sarea neiodata, simpla, fara aditivi antiaglomeranti. Cea mai folosita este sarea grunjoasa pentru muraturi, deoarece se dizolva treptat si este usor de masurat atunci cand se prepara saramura.
Sarea iodata nu este prima alegere pentru muraturi, deoarece poate influenta procesul natural de fermentatie si aspectul saramurii. Pentru un rezultat cat mai bun, este indicat sa verifici eticheta si sa alegi o sare destinata conservarii sau muraturilor, fara ingrediente suplimentare.
Cata sare se pune?
Cantitatea depinde de reteta si de tipul de muraturi. Pentru muraturile puse in saramura, o proportie des intalnita este de aproximativ 25-30 g de sare neiodata la un litru de apa.
Important este sa respecti proportia din reteta aleasa si sa nu reduci drastic cantitatea de sare. In cazul muraturilor fermentate, sarea nu are doar rolul de a da gust, ci contribuie si la controlarea microorganismelor nedorite in timpul fermentatiei.
Secrete pentru muraturi tari si crocante
1. Alege legume proaspete si sanatoase
Secretul unor muraturi crocante incepe din piata sau din gradina. Alege legume cat mai proaspete, ferme, fara lovituri, pete sau zone moi.
Castravetii, in special, ar trebui sa fie tari si cat mai proaspeti. Daca au stat multe zile dupa recoltare, este posibil sa nu mai ramana la fel de crocanti dupa conservare.
2. Nu folosi legume prea coapte
Gogonelele trebuie sa fie ferme, castravetii nu trebuie sa fie moi, iar conopida trebuie sa aiba buchetele albe si compacte. Legumele foarte coapte sau deja usor moi nu vor deveni mai tari in borcan.
3. Apa conteaza
Pentru saramura este bine sa folosesti apa curata, cu gust neutru. Daca apa de la robinet are un miros puternic de clor, o varianta mai buna poate fi apa filtrata sau o apa potrivita pentru consum, cu mineralizare moderata.
4. Nu inghesui legumele necontrolat
Legumele trebuie asezate cat mai compact, dar fara sa fie zdrobite. Daca le presezi prea tare, se pot deteriora, iar textura lor va avea de suferit.
5. Condimentele dau aroma, dar si personalitate muraturilor
Printre cele mai folosite ingrediente se numara mararul uscat, usturoiul, hreanul, boabele de mustar, piperul, frunzele de dafin si diverse plante aromatice.
Hreanul este unul dintre ingredientele preferate pentru muraturi, mai ales atunci cand vrem legume ferme. Poate fi adaugat sub forma de bastonase sau bucati, in functie de reteta.
6. Respecta temperatura de fermentare
Muraturile fermentate au nevoie de o perioada in care procesul de fermentatie sa se desfasoare corespunzator. Temperatura prea ridicata poate accelera procesul si poate afecta textura legumelor.
Dupa perioada initiala, borcanele sau recipientele trebuie pastrate intr-un loc racoros, ferit de variatii mari de temperatura si de lumina directa a soarelui.
7. Borcanele trebuie sa fie foarte bine spalate
Igiena recipientelor este esentiala. Borcanele si capacele trebuie spalate si pregatite corespunzator inainte de folosire. Orice urma de murdarie sau contaminare poate compromite o parte din conserve.
De ce se inmoaie muraturile?
Exista mai multe motive pentru care castravetii, gogonelele sau alte legume nu raman tari. Printre cele mai frecvente se numara legumele vechi sau prea coapte, concentratia nepotrivita de sare, temperaturile prea ridicate si igiena necorespunzatoare a recipientelor.
Un alt detaliu important este sa nu modifici la intamplare proportiile unei retete. Mai multa sare nu inseamna neaparat muraturi mai bune, iar prea putina sare poate favoriza dezvoltarea unor microorganisme nedorite.
Idei de muraturi de pus toamna
Toamna, camara poate deveni un adevarat festival de culori. Iata cateva dintre cele mai populare variante:
1. Castraveti murati in saramura
Crocanti si aromati, castravetii murati sunt nelipsiti de langa mancarurile traditionale. Se pot combina cu marar uscat, usturoi, hrean si boabe de mustar.
2. Gogonele murate
Gogonelele sunt printre vedetele toamnei. Pot fi puse intregi sau taiate, alaturi de morcov, telina, hrean, usturoi si condimente.
3. Conopida murata
Buchetelele de conopida pot fi puse in borcan impreuna cu morcov, ardei si condimente. Pe langa gust, conopida aduce si un aspect foarte frumos borcanului.
4. Ardei iuti murati
Pentru cei care iubesc mancarea picanta, ardeii iuti murati sunt o alegere excelenta. Pot fi serviti alaturi de ciorbe, tocante, fasole sau preparate din carne.
5. Morcovi si telina murate
Morcovii si telina pot fi folositi singuri sau ca parte dintr-un amestec de muraturi. Sunt gustosi, crocanti si dau o aroma placuta saramurii.
6. Ardei kapia sau gogosari
Gogosarii pot fi conservati in mai multe feluri: in otet, in combinatii de legume sau sub forma de salata de muraturi. Sunt ideali pentru cei care prefera un gust dulce-acrisor.
7.Varza murata
Nicio lista de muraturi de toamna nu ar fi completa fara varza murata. Pe langa faptul ca este baza pentru sarmale, poate fi servita ca salata, cu putin ulei si piper.
8. Muraturi asortate
Pentru o camara colorata, poti combina in acelasi borcan gogonele, castraveti, conopida, morcov, ardei, telina si bucati de hrean. Rezultatul este gustos si arata spectaculos.
O camara buna incepe cu ingrediente bune
Pusul muraturilor nu inseamna doar sa umpli cateva borcane inainte de venirea iernii. Este un mic ritual de toamna, in care conteaza fiecare detaliu: legumele proaspete, sarea potrivita, condimentele, apa, recipientele curate si conditiile de pastrare.
Daca vrei ca muraturile sa ramana tari si gustoase, alege sare neiodata, foloseste legume proaspete si ferme, respecta proportiile retetei si pastreaza borcanele in conditii potrivite. Cu putina atentie, camara se poate umple cu borcane colorate care vor aduce gustul toamnei pe masa chiar si in cele mai reci zile de iarna.
Iar daca ar fi sa alegem doar cateva muraturi pentru inceput, combinatia de gogonele, castraveti, conopida, gogosari, ardei iuti si varza este un punct de plecare excelent pentru o camara traditionala romaneasca.
Foto: magnific.com